I Tordelli di Nonna Olga

Poche cose riescono a riportarti indietro nel tempo con tanta veridicità: un odore, un sapore, una cucina piena del caos laborioso di una domenica mattina, ingredienti sparpagliati un po' ovunque, due donne affacendate ai fornelli. Questa ricetta è fatta non solo di odori e di sapori ma di immagini e ricordi. Nata dalla tradizione culinaria di un paesino di montagna della Versilia, oggi diventato città, Seravezza, è stata tramandata nella mia famiglia e personalizzata da mia nonna, con quel pizzico di sé, che ogni cuoca che si rispetti ama lasciare nei propri piatti.

Ingredienti (per 6 persone)

per il ripieno:

- 150 gr di parmigiano grattato
- 50 gr di pecorino
- 300 g di carne di manzo tritata
- 200 g di carne di maiale tritata
- 300 g di bietole lessate, strizzate e tritate
- 4 uova intere
- un pugno mollica di pane bagnata nel latte
- Sale

per la pasta:

- 400 g di farina bianca
- 1 cucchiaio d'olio
- 3 uova intere
- Poco latte

per il sugo:
- prepare un ragù classico

preparazione del ripieno:

Cuocere in poco olio le carni, facendole rosolare appena, salarle subito in modo che rimangano morbide. Lasciarle raffreddare e unire le bietole lessata in poca acqua, strizzata e tritata, unire la mollica bagnata nel latte ben strizzata, le uova e i formaggi. Amalgamare con cura.

preparazione dei tordelli:
mettere la farina a fontana sulla spianatoia e impastarla bene con le uova, un poco di latte e l'olio. Col mattarello stendere la pasta in fogli sottili e creare dei tondi con uno stampo (o un bicchiere rovesciato). Distribuire al centro di ogni tondino un po' di ripieno e ripiegare su sé stessa la pasta facendo attenzione a non lasciare aria all'interno, altrimenti quando cuociono si aprono; premere leggermente sui bordi con i denti di una forchetta.
A mano a mano che i tordelli sono fatti, distribuirli su una tovaglia infarinata, distanziandoli l'uno dall'altro.
Mettere a bollire una pentola d'acqua salata, buttare i tordelli pochi alla volta e via via che vengono a galla levarli con una schiumarola, facendoli sgocciolare accuratamente. Sistemarli in zuppiera, e condirli con il ragù e il parmigiano.