Il Formaggio fatto in casa

Tutto è cominciato con un regalo di natale: il Kit per fare il formaggio in casa.
Al suo interno conteneva quattro fascelle (per far colare il siero di latte), un termometro per alimenti (reperibile in qualunque negozio di casalinghi o al supermercato), una boccetta di caglio e un foglietto di spiegazioni. Un po' per gioco, un po' per curiosità mi sono arrischiata a fare la mia prima forma (anzi formina) di formaggio e, incredibile ma vero, è venuta perfettamente! Tanto che con qualche ricerca su internet ho ampliato le informazioni di partenza del mio foglietto di istruzioni e ne ho ricavato una ricetta più completa.

Naturalmente parliamo di formaggio fresco come primo sale, ricotta o, al massimo, caciottine con un mese o due di stagionatura ma che vi daranno una grande soddisfazione, ve lo garantisco io!

La preparazione è un po' lunga ma non complicata, basta organizzarsi con gli strumenti giusti e armarsi di un po' di pazienza.
Dal momento che nessuno di noi pensa di fare il formaggio a livello industriale anche l'attrezzatura che utilizzeremo sarà alla nostra portata, rimediata in parte tra i comuni utensili domestici.

Attrezzatura:

• una pentola capiente in acciaio inox
• un cestino forato per far scolare il formaggio, o fascella
  
• un colino a trama fitta
• un termometro per alimenti
• una frusta per sbattere le uova (o in alternativa un coltello)
  
• un contenitore con coperchio ermetico (se si vuole fare la stagionatura)

Ingredienti: (per una caciottina come nella foto in alto)

• 5 litri di latte
• caglio
  
• uno yogurt intero
• siero di latte (facoltativo) lo potete ricavare dopo la prima volta che avete fatto il formaggio

Preparazione:
Versare il latte nella pentola e scaldare un poco tanto per farlo stiepidire. Aggiungere al latte mezzo vasetto di yogurt intero e, se lo avete, due cucchiai di siero di latte. Mescolate molto bene e coprite con il coperchio, lasciate riposare per circa un'ora.
Scaldate di nuovo il latte fino a raggiungere una temperatura di 37°/38°, spegnere il fuoco e versare circa 5 ml di caglio (controllate il dosaggio sulla vostra boccetta di caglio). Mescolare energicamente per distribuire bene il caglio, copriamo e lasciamo riposare (assolutamente senza muovere la pentola) per un'altra ora.
A questo punto nella pentola si sarà formata la cagliata, dall'aspetto di un grosso budino gelatinoso che provvederemo a rompere accuratamente con la nostra frusta in tanti piccoli cubetti (più sono piccoli i cubetti più il formaggio si presta ad essere stagionato).

Il liquido che viene in superficie è il siero di latte che per poter essere utilizzato va messo a maturare per un giorno intero in un ambiente a circa 25° dopodiché lo si può surgelare nella vaschetta del ghiaccio e riutilizzare la prossima volta che si fa il formaggio.

A questo punto portare la cagliata a circa 45/50° gradi, spegnere il fuoco e scolarla con il colino versandola nel recipiente, premere leggermente per far fuoriuscire il siero.

Se si vuole mangiare fresca la nostra formaggetta è pronta, basta salarla alle estremità e lasciarla riposare per 10/12 ore, avendo cura di girarla almeno una volta nella prima ora.

Altrimenti si procede con la stufatura.

Stufatura:
La temperatura ideale per la stufatura del formaggio è intorno ai 25° C, con un tasso di umidità dell'80/85%. Per ricreare queste condizioni bisogna procurarsi un recipiente con la chiusura ermetica (io ho usato il porta-panettone) mettere al centro la formaggetta, ancora nella fascella, e circondarla di tanti recipienti pieni di acqua bollente. Si possono usare o dei bicchierini di vetro o dei contenitori di alluminio formato plum-cake che hanno il vantaggio di adattarsi alla forma del recipiente.
La durata della stufatura varia in base al siero che volete far scolare dal formaggio, e può andare dalle 12 ore ai due giorni.

Dopo la stufatura si procede alla salatura che noi faremo immergendo completamente il formaggio (sempre nella fascella) in un recipiente con due litri di acqua semi-fredda dove avremo sciolto 320gr di sale. Lasciamo riposare per un'ora e mezza in frigorifero.

A questo punto, finalmente, possiamo tirare fuori il formaggio dalla fascella e metterlo a stagionare in un luogo fresco e riparato (nel mio caso il frigorifero, reparto frutta, sempre nella fascella (eh, si), avvolto in un canovaccio).

Stagionatura: per la prima settimana dobbiamo, a giorni alterni, spennellare il formaggio con un mix di olio e aceto, in seguito possiamo farlo ogni 3 o 4 giorni.
Sempre a giorni alterni, ricordarsi di girare la forma per farla respirare.
Se notate la formazione di qualche puntina di muffa strofinarla con del sale grosso per pulirla.

Il periodo di stagionatura può variare dalle due settimane ai due mesi, il formaggio che vedete nella foto ha esattamente un mese di stagionatura e vi assicuro che è durato il tempo di una cena!

Petto di Pollo Arlecchino

di

E' facile intuire perché questo piatto si chiami così vista la varietà di colori e vi assicuro che non solo si presenta bene ma è anche molto buono, semplice da realizzare, e, cosa che non guasta mai, dietetico.
Le verdure che io ho utilizzato sono quelle di questa stagione ma, naturalmente, la ricetta può essere variata e arricchita di volta in volta a seconda dei propri gusti.

Ingredienti (x 2 pers.):

• 300 gr di petto di pollo
• un cavolo verza
• due carote
• due cipollotti freschi
• una patata

Crepes Funghi e Prosciutto

Ingredienti:

• 4 crêpes
• 250 gr di funghi champignon
• 200 gr di fontina
• 150 gr di prosciutto di montagna
• noce moscata
  

Preparazione:

Preparare le crêpes, cuocere i funghi e insaporirli bene, lasciarli stiepidire e passarli un attimo nel mixer per tritarli grossolanamente. Disporre le crêpes su una teglia da forno larga e versare sopra il composto di funghi, coprire con il formaggio spezzettato e qualche fetta di prosciutto. Infornare con il grill acceso per circa dieci minuti. Servire calde.

Le Crêpes

Dolci o salate, classiche o sfiziose le Crêpes si prestano a molteplici interpretazioni per diventare la base di tanti e gustosi piatti dove la fantasia diventa la protagonista principale.


Ingredienti:

• due uova
• una tazza di latte
• 125 gr di farina
• una presa di sale
• burro (olio)

Preparazione:

Preparare le crêpe amalgamando la farina con il sale e le uova e versando lentamente il latte fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere un cucchiaio di burro fuso o di olio. Far riposare in frigo per un'ora. Ungere una padella piatta antiaderente, scaldarla e versare circa due mestolini di composto, stenderli velocemente con una spatola, e, quando la pasta comincia a rapprendersi voltarla sull'altro lato per qualche minuto. Dovrebbero venire sei crêpe.

Sformato di Cavoli e Mortadella

Conosciuto e apprezzato per le sue proprietà curative sin dai tempi degli antichi romani, il cavolo è da sempre presente anche in moltissimi rimedi "casarecci", tramandati dalla medicina popolare.
La presenza di vitamine A- B1- B2- C- K- ed U (che combatte l'ulcera gastrica, l'ulcera duodenale e le ulcere intestinali) e di minerali come zolfo, ferro, calcio, fosforo, rame, iodio, potassio, e magnesio la rendono uno degli ortaggi più benefici in assoluto. Infatti, al di là delle credenze popolari, è scientificamente dimostrato che il cavolo contribuisce a rinforzare le difese immunitarie, è depurativo, digestivo, antianemico, riequilibrante del sistema nervoso (si usa contro le depressioni) e rivitalizzante, e inoltre, svolge una funzione preventiva nei confronti di molti tipi di tumori.
Di basso contenuto calorico e ben tollerato da tutti gli organismi è efficace nella cura di bronchiti, coliti, congiuntiviti, contusioni, sinusiti, diabete, problemi intestinali e gastrici, reumatismi e influenza.
L'ideale sarebbe consumarlo crudo, in insalta o bevendone il succo, per evitare di distruggere con la cottura parte delle vitamine.

Ingredienti:

• un cavolo bianco
• una scamorza
• qualche fetta di mortadella
• aglio, olio e peperoncino
  

Preparazione:
Ripassare il cavolo in padella con aglio e peperoncino. Versare il contenuto in una teglia da forno, disporre sopra delle fette di scamorza e ricoprire con delle fette di mortadella (un consiglio: mettetene parecchie perché quando cuoce si ritira un po'). Infornare con il grill acceso fino a che la scamorza non è ben sciolta e la mortadella è diventata croccante.
Servire caldo.

La Torta Mantovana

Questa torta è di origine toscana e risale ai tempi di mia nonna, perché si chiami "Mantovana" non lo so ma è talmente buona si lascia mangiare senza porsi troppe domande.

Ingredienti:

• 4 tuorli
• 1 uovo intero
• 200 gr di farina
• 200 gr di burro
• 150 gr di zucchero
• 100 gr di nocchie tritate

Preparazione:
fare una fontana sul piano di lavoro con la farina e poco alla volta amalgamare tutti gli ingredienti. Versare il composto in una teglia larga (l'impasto deve essere alto circa un cm) e cospargere con le nocchie tritate. A scelta si possono tritare anche delle scaglie di cioccolato fondente.
Infornare per un'ora a 150° per cuocere molto lentamente.

Pere al Vino Rosso e Cannella

Ingredienti:

• 2 pere kaiser
• 1/2 lt di vino rosso
• un cucchiaio di zucchero
• 3 bastoncini di cannella

Preparazione:

Lavare bene le pere e asciugarle, disporle diritte su un recipiente. Versare il vino allungandolo con un bicchiere d'acqua, lo zucchero e la cannella.
Infornare per circa un'ora a 200° bagnando ogni tanto le pere con il liquido di cottura.
Servire calde.

Le Chiacchere o Frappe

Ingredienti:

• 250 gr di farina
• 20 gr di burro
• 2 uova
• 100 gr di zucchero
• 2 cucchiai di vin santo o alchermes
• 1 cucchiaio e 1/2 di scorza d'arancia grattugiata
• Olio di oliva per friggere q.b.
• un pizzico di sale
• zucchero a velo per spolverizzare

Preparazione:
Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, unire poco alla volta tutti gli ingredienti e lavorare bene la pasta finché non saranno bene amalgamati. Mettere la pasta coperta a riposare per circa mezz'ora.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile e tagliarla in tante strisce rettangolari anche di diversa forma.
Cuocerle nell'olio bollente poche per volta fino a quando non si saranno dorate per bene. Scolarle attentamente e disporle su un vassoio largo ricoperto di carta. Spolverare subito un po' di zucchero a velo.

Tira Mele Su

Questa ricetta, a base di mele renette, è stata inventata un mio amico molto spiritoso di nome Agostino.
Io l'ho provata e devo dire che oltre ad essere facile da realizzare è anche molto buona!

Ingredienti:

• 6 mele renette
• un pacco di savoiardi
• panna montata
• succo di mele
• cannella
  

Preparazione:

Cuocere le mele a pezzetti con poco zucchero e cannella, fino a ridurle in mousse.
Lasciar freddare, quindi fare:

- strato di savoiardi bagnati nel succo di mele
- strato di mousse di mele
- copertura con panna fresca

La Scazzetta del prete

Ci credereste che il principale collaboratore di questa torta ha 12 anni? Certo guidato dalla mamma ma sicuramente già molto dotato, perciò con evidente orgoglio di zia non mi resta che dire: "buon sangue non mente!" Un FRAGOROSO applauso a Sabina (la mamma) e a Cristiano (il bambino prodigio).

Ingredienti:

Pan di spagna:

• 8 uova
• 300 gr zucchero
• 300 gr di farina manitoba
• 1 bustina di lievito.

Crema pasticcera:

• 5 tuorli
• 45 gr di amido di mais
• 100 gr zucchero
• 500 ml latte
• scorza di limone

Farcitura:

• Panna da montare (la zucchero io con due o tre cucchiai di zucchero a velo)
• Fragoline di bosco o cioccolata o fragole e mirtilli
• Rhum
  

Mix (per il pan di spagna) acqua, liquore rhum, zucchero

Preparazione:

Pan di spagna:
Montare le uova finché non diventano belle compatte (circa 15 min. con lo sbattitore elettrico) insieme allo zucchero, con l'ausilio di un cucchiaio (tenendolo con il dorso verso l'alto) aggiungere un po' alla volta la farina setacciata, mescolando dal basso verso l'alto per incorporare aria e, infine, aggiungere il lievito (anche se nel pan di spagna tradizionale non va). Oliare e infarinare leggermente il contenitore che si intende usare, versarvi il composto e sbattere leggermente su un ripiano per eliminare eventuali bolle.
Infornare a 180 gradi per circa 30/40 minuti (regolarsi in base al proprio forno).

Farcitura:
Lasciare freddare il pan di spagna, levare la parte sopra (come nella foto), tenendola da parte, e bagnare il pan di spagna con il mix di acqua, rhum e zucchero (regolatevi a vostro gusto). Riempire la cavità con la crema mescolata alla panna e aggiungere le fragoline infine "ritappare" con il pan di spagna levato, sempre bagnandolo legermente.
Coprire con tanti ciuffetti di panna montata e cospargere con delle scagliette di cioccolato o con altre fragole.

Frittelle di patate e radicchio

Ingredienti (x 2 pers.)

• 2 patate di media grandezza
• 1 cipolla
• 1 cespo di radicchio trevisano
• 150 gr di groviera
• olio
• sale e pepe

Preparazione:
Sbucciare le patate e tagliarle a julienne, lavare, asciugare e tagliare sottilmente il radicchio. Grattugiare il formaggio e metterlo da parte. Soffriggere la cipolla con l’olio e aggiungere il radicchio. Coprire e far cuocere a fuoco vivace per qualche minuto salate e pepate.
Prendete un padellino antiaderente e scaldate un po’ di olio, quando è ben caldo mettete parte delle patate disponendole per tutta la larghezza della padella e pressandole con un mestolo di legno. Far dorare per qualche minuto e voltare lato, aiutandovi con della palette di legno. Scolare e ripetere l’operazione con le patate rimaste.
Mettere le due frittelle su una teglia da forno, coprirle con abbondante formaggio, mettere un po’ di radicchio e infornare per circa 10 minuti (fino a che il formaggio non si sarà ben sciolto).

Salmone in Crosta

Ingredienti (x 4 pers.):

• 250 gr di pasta sfoglia
  
• 1 filetto di salmone da 200 gr
• un cucchiaio di pangrattato
• un tuorlo
• un cipollotto fresco
• mezzo finocchio
• un ciuffetto di prezzemolo
• sale e pepe

Preparazione:
Lavare e asciugare il prezzemolo, il finocchio e il cipollotto, tritare tutto e aggiungere un cucchiaio di pangrattato. Mettere il salmone sul piano di lavoro e condirlo con sale e pepe.
Stendere la sfoglia sul tavolo e dividerla a metà, adagiarvi sopra il filetto e cospargerlo con il composto, coprire con l’altra metà della sfoglia premendo sui bordi per farli aderire bene. Sagomare la pasta con la forma di un pesce. Incidere i bordi con delle linee trasversali e intagliare con la punta di un coltello delle piccole onde sulla superficie, fare una pallina con la pasta avanzata, inumidirla e applicarla sul muso per formare un occhio.

Diluire il tuorlo dell’uovo con 2 cucchiai di acqua e spennellare il pesce, infornare a 180° per circa 40min.

Disporre su un piatto da portata e decorare con delle foglioline di insalata.

Liberamente ispirato a sale&pepe di dic.

Pangiallo Tradizionale

Il pangiallo, si sa, è un dolce natalizio tradizionale del Lazio, che ha le sue origini addirittura nell'antica Roma durante l'era imperiale quando si festeggiava il solstizio d'inverno e il ritorno del sole, quello che non immaginavo è che ne esistessero tante varianti e tutte cosiddette "tradizionali". Così tra l'imbarazzo della scelta e la curiosità culinaria ho deciso di provarne un paio che qui vi riporto, a voi decidere quale preferite (io ancora non ci sono riuscita).

Prima ricetta

Ingredienti:

• 250 gr Farina
• 1 Kg Uvetta
• 200 gr Nocciole
• 500 gr Noci
• 200 gr Mandorle
• 50 gr Frutta candita
• 500 gr Fichi secchi
• 100 gr Marmellata a piacere
• un cucchiaio di miele
• 30 gr zafferano
• 150 gr Zucchero
• 25 gr Lievito di birra
• spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano, pepe)

Preparazione:

Far sciogliere 100 gr di zucchero con poca acqua, mettere su una spianatoia 250 gr di farina, aggiungere il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e lo sciroppo di zucchero; impastare bene fino ad ottenere un composto molto morbido.
A questo punto aggiungere l'uvetta, le mandorle, le nocciole, le noci, la frutta candita, i fichi secchi, tutto tagliato a pezzi, la marmellata, il miele e un pizzico di spezie (regolatevi a vostro gusto); impastare energicamente tutti gli ingredienti e dare la forma di una pagnotta (o più pagnotte di dimensione ridotta). Far lievitare per 12-18 ore.

A questo punto sciogliere lo zucchero rimasto, assieme alla farina rimasta con un po' d' acqua, lo zafferano e 2-3 cucchiai d' olio d' oliva; Rivestire la placca del forno con della carta da forno e adagiare sopra la pagnotta, ricoprirla bene con la pastella e cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti.

Seconda ricetta

• 200 gr di Farina
• 500 gr di Uvetta
• 200 gr di Nocciole
• 200 gr di Mandorle
• 150 gr di pinoli
• 100 gr di Arancio candito
  
• 500 gr di Fichi secchi
• 150 gr di Marmellata di prugne
  
• 25 gr Lievito di birra
• spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano, pepe)

Impastare la frutta secca con la marmellata, l'uvetta e le spezie, lasciar riposare il composto per un paio d'ore. Preparare con la farina e il lievito di birra una sfoglia sottile in cui avvolgere il composto formando delle pagnottine. Infornare su carta da forno per circa 45 min. a 190°, regolarsi, comunque, ad occhio fino a quando le pagnotte non avranno raggiunto un colore dorato.

Stelline di pasta ripiene di Cernia

Volete stupire i vostri amici o il vostro partner con un primo veramente particolare? Questa ricetta è molto scenografica ed è sicuramente meno complicata di quello che sembra.
Un unico consiglio: per più di sei persone diventa un po' laboriosa.

Ingredienti (per 6 pers.):
200 gr. di farina 00
100 gr. di farina di grano duro
3 uova
300 gr. di filetti di cernia
500 gr. di polpa di pomodoro
250 gr. di gamberetti sgusciati
1 scalogno
50 gr di burro
Pepe rosa
Prezzemolo
Formina a forma di stella

Preparazione:
Sugo:
Soffriggere uno spicchio di aglio nell’olio e aggiungere i gamberetti, dopo un paio di minuti aggiungere il pomodoro, far cuocere per circa 15 min.
Ripieno:
Far appassire mezzo scalogno nel burro, aggiungere i filetti di cernia tagliati a pezzettini, far cuocere a fuoco lento. A cottura quasi ultimata salare e pepare, spegnere la fiamma e far raffreddare dopodiché passare al frullatore.
Pasta:
Mischiare le farine, aggiungere le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale. Impastare bene fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Coprire e lasciar riposare a temperatura ambiente per 15 min.
Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile, ricavarne delle striscie larghe circa 9 cm. Distribuire il composto in tante pallette distanziate tra di loro in modo regolare (aiutarsi con la formina per stabilire una misura standard), ricoprire con un’altra striscia di sfoglia, premere bene sui lati per far aderire i bordi e tagliare con la formina a stella. Cuocere in abbondante acqua salata.
Condire con il sugo, spezzettare qualche foglia di prezzemolo e servire.

Libera fonte d'ispirazione: Sale&Pepe, dic. 2008

Baccalà al pomodoro e olive nere

Ingredienti (per 4 pers.):

• 500gr di filetti di baccalà ammollati
• 100gr. di olive nere di gaeta
• Farina q.b.
• 300gr di pomodoro a pezzi
• Olio, agli

Premessa: Se si prende del baccalà sotto sale va tenuto in ammollo nell’acqua per almeno tre giorni, cambiando regolarmente l’acqua.

Preparazione:
Passare i filetti nella farina, intanto far soffriggere un paio di spicchio d’aglio in camicia (senza levargli la cuticola rossa) quando l’olio è ben caldo gettare i filetti nell’olio e farli dorare da entrambe le parti, quando sono pronti aggiungere il pomodoro, abbassare la fiamma, coprire e far cuocere per altri 10/15 min, un paio di minuti prima di spengere il fuoco aggiungere le olive nere. Servire caldo.