martedì 17 marzo 2009

Il Formaggio fatto in casa



Tutto è cominciato con un regalo di natale: il Kit per fare il formaggio in casa.
Al suo interno conteneva quattro fascelle (per far colare il siero di latte), un termometro per alimenti (reperibile in qualunque negozio di casalinghi o al supermercato), una boccetta di caglio e un foglietto di spiegazioni. Un po' per gioco, un po' per curiosità mi sono arrischiata a fare la mia prima forma (anzi formina) di formaggio e, incredibile ma vero, è venuta perfettamente! Tanto che con qualche ricerca su internet ho ampliato le informazioni di partenza del mio foglietto di istruzioni e ne ho ricavato una ricetta più completa.

Naturalmente parliamo di formaggio fresco come primo sale, ricotta o, al massimo, caciottine con un mese o due di stagionatura ma che vi daranno una grande soddisfazione, ve lo garantisco io!

La preparazione è un po' lunga ma non complicata, basta organizzarsi con gli strumenti giusti e armarsi di un po' di pazienza.
Dal momento che nessuno di noi pensa di fare il formaggio a livello industriale anche l'attrezzatura che utilizzeremo sarà alla nostra portata, rimediata in parte tra i comuni utensili domestici.

Attrezzatura:
  • una pentola capiente in acciaio inox
  • un cestino forato per far scolare il formaggio, o fascella
  • un colino a trama fitta
  • un termometro per alimenti
  • una frusta per sbattere le uova (o in alternativa un coltello)
  • un contenitore con coperchio ermetico (se si vuole fare la stagionatura)


Ingredienti: (per una caciottina come nella foto in alto)
  • 5 litri di latte
  • caglio
  • uno yogurt intero
  • siero di latte (facoltativo) lo potete ricavare dopo la prima volta che avete fatto il formaggio

Preparazione:
Versare il latte nella pentola e scaldare un poco tanto per farlo stiepidire. Aggiungere al latte mezzo vasetto di yogurt intero e, se lo avete, due cucchiai di siero di latte. Mescolate molto bene e coprite con il coperchio, lasciate riposare per circa un'ora.
Scaldate di nuovo il latte fino a raggiungere una temperatura di 37°/38°, spegnere il fuoco e versare circa 5 ml di caglio (controllate il dosaggio sulla vostra boccetta di caglio). Mescolare energicamente per distribuire bene il caglio, copriamo e lasciamo riposare (assolutamente senza muovere la pentola) per un'altra ora.
A questo punto nella pentola si sarà formata la cagliata, dall'aspetto di un grosso budino gelatinoso ch
e provvederemo a rompere accuratamente con la nostra frusta in tanti piccoli cubetti (più sono piccoli i cubetti più il formaggio si presta ad essere stagionato).

Il liquido che viene in superficie è il siero di latte che per poter essere utilizzato va messo a maturare per un giorno intero in un ambiente a circa 25° dopodiché lo si può surgelare nella vaschetta del ghiaccio e riutilizzare la prossima volta che si fa il formaggio.

A questo punto portare la cagliata a circa 45/50° gradi, spegnere il fuoco e scolarla con il colino versandola nel recipiente, premere leggermente per far fuoriuscire il siero.

Se si vuole mangiare fresca la nostra formaggetta è pronta, basta salarla alle estremità e lasciarla riposare per 10/12 ore, avendo cura di girarla almeno una volta nella prima ora.



Altrimenti si procede con la stufatura.

Stufatura:

La temperatura ideale per la stufatura del formaggio è intorno ai 25° C, con un tasso di umidità dell'80/85%. Per ricreare queste condizioni bisogna procurarsi un recipiente con la chiusura ermetica (io ho usato il porta-panettone) mettere al centro la formaggetta, ancora nella fascella, e circondarla di tanti recipienti pieni di acqua bollente. Si possono usare o dei bicchierini di vetro o dei contenitori di alluminio formato plum-cake che hanno il vantaggio di adattarsi alla forma del recipiente.
La durata della stufatura varia in base al siero che volete far scolare dal formaggio, e può andare dalle 12 ore ai due giorni.



Dopo la stufatura si procede alla salatura che noi faremo immergendo completamente il formaggio (sempre nella fascella) in un recipiente con due litri di acqua semi-fredda dove avremo sciolto 320gr di sale. Lasciamo riposare per un'ora e mezza in frigorifero.

A questo punto, finalmente, possiamo tirare fuori il formaggio dalla fascella e metterlo a stagionare in un luogo fresco e riparato (nel mio caso il frigorifero, reparto frutta, sempre nella fascella (eh, si), avvolto in un canovaccio).

Stagionatura: per la prima settimana dobbiamo, a giorni alterni, spennellare il formaggio con un mix di olio e aceto, in seguito possiamo farlo ogni 3 o 4 giorni.
Sempre a giorni alterni, ricordarsi di girare la forma per farla respirare.
Se notate la formazione di qualche puntina di muffa strofinarla con del sale grosso per pulirla.

Il periodo di stagionatura può variare dalle due settimane ai due mesi, il formaggio che vedete nella foto ha esattamente un mese di stagionatura e vi assicuro che è durato il tempo di una cena!



10 commenti:

Sara B ha detto...

ciao, complimenti per il blog e le dettagliate spiegazioni sul formaggio! ho la possibilità di acquistare del latte appena munto ma non saprei dove trovare la fascella... hai idea di dove si compri? grazie mille :-)

cookerina ha detto...

Grazie per i complimenti. :-))
Le fascelle che uso io me le hanno ordinate su internet, altrimenti le puoi trovare nei consorzi agrari. Puoi provare a chiedere nel posto dove compri il latte.
In alternativa, se proprio non trovi niente puoi farne uno casareccio forando un contenitore di alluminio, in modo che il siero coli fuori dal recipiente.
In bocca al lupo per il tuo primo formaggio!

Andrea ha detto...

Trovo simpatiche le persone che si occupano di fare il formaggio in casa
e faccio i complimenti per il blog.
ciao..

cookerina ha detto...

Grazie Andrea, come ho detto è una bella soddisfazione anche se a volte manca il tempo per farlo tanto spesso come ci piacerebbe.

andrea ha detto...

Ciao, per quanto riguarda il tempo ci vuole una bella dose di esperienza,
pensa che io riesco a fare in meno di due ore. 20 kg. di pecorino ricotta compresa.

Makenia ha detto...

Ciao,ti ho trovata cercando proprio un modo semplice per fare il formaggio in casa e la tua spiegazione è perfettamente semplice come la volevo io...ci provo e ti faccio sapere...a presto...Maria

Francesco ha detto...

Ciao ho trovato questo blog grazie a google :) volevo chiederti: volendo fare un formaggio più particolare, ad esempio con delle spezie o della frutta, a che punto vanno aggiunti questi ingredienti? Nella cagliata? Ed è possibile riscaldare di nuovo la cagliata in un'altra pentola per farla insaporire con gli altri ingredienti, o combino un macello?

cookerina ha detto...

Ciao Francesco, io di solito lo faccio semplice (al massimo con il peperoncino) e lo aggiungo prima della stufatura quando ho fatto colare tutto il siero.
Per quanto riguarda riscaldare di nuovo la cagliata non te lo so dire di preciso perché non l'ho mai fatto.

neversleep54 ha detto...

Complimenti anche io faccio il formaggio in casa e avrei alcune domande da porre...

-quale e’ differenza in fase di produzione tra formaggio fresco e stagionato?
-che differenza fa se taglio la cagliata in pezzi piccoli(0.5cm) o grandi (4cm)?
-che differenza fa tra salare con la salamoia o con il sale normale ?
-cosa serve la salatura? Solo x il gusto o anche x la conservazione?
- ho in frigo un formaggio con le muffe (non volute ma non vanno piu’ via), prima erano verdine ora diventano marroni/neri, posso mangiarlo buttando via la crosta?
-ho in frigo un formaggio con muffe non volute..se metto in frigo anche altri formaggi rischiano di prendere le muffe x ”contagio”
-se in formaggio non sgocciola bene via il siero cosa cambia nel formaggio ?
-si puo’ usare latte fresco intero scaduto del supermercato x fare il formaggio ?

grazie mille.

cookerina ha detto...

Ciao Neversleep, quante domande!!!
Non sono una professionista del formaggio perché lo faccio solo per me ma posso dirti come mi regolo io.
Uso solo latte fresco, se la buccia fa un po' di muffa la tolgo ma di solito capita sulla parte superiore non all'interno del formaggio, quello credo non sia un buon segno.
La salatura serve per favorire la conservazione. La differenza tra formaggio fresco e stagionato è nel procedimento, lo puoi vedere dall'articolo. Oltre a quello scritto non ho usato altre tecniche quindi non ti so dire differenze tra salatura e salamoia.
Credo che la differenza tra tagliare la cagliata in pezzi grandi o piccoli influisca sul siero che riesci a eliminare e quindi sulla compattezza del formaggio.
Ma questa è una mia ipotesi.
Spero di averti chiarito qualche dubbio. Un saluto.